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L’emplacement de Sète fait de la ville un endroit où une multitude de cultures se sont retrouvées et se sont mélangées. Ces influences se manifestent en particulier dans la cuisine Sétoise qui a été marqué en plusieurs étapes par des nouveaux arrivants. Toutes ces éléments ont été incorporés pour faire de la gastronomie sétoise une cuisine profondément enracinée dans le bassin méditerrané. Avec des plats comme la macaronade, la bourride de baudroie et les coquillages de l’étang de Thau, la tielle et les zezettes, tout le monde trouvera quelque chose à son goût. Ces spécialités sont à découvrir dans les restaurants, les Halles centrales et les marchés de Sète.

Un peu d’histoire

La ville a été fondée en 1666 sous l’impulsion du roi Louis XIV et les premiers habitants étaient originaires de l’Hérault, de Provence et de la Catalogne. Les catalans ont apporté leur technique de salaison du poisson. Le savoir-faire pour la préparation des légumes vient de Provence.

Après la révolution française il y a eu un afflue de gens du sud de l’Italie ainsi que des pieds-noirs et des espagnoles. C’est l’arrivée des napolitains qui a donné une réelle impulsion à l’univers culinaire sétois. Ils se sont principalement installés au quartier haut du côté de la mer. Là-bas, ils ont créé une petite communauté, qui a introduit les ingrédients de la mer comme le thon, les anchois et les sardines. En d’autres termes, les poissons qui ne peuvent pas être pêché dans l’étang. Ce sont ces additions, qui aux files du temps, sont devenu une partie essentielle de la cuisine sétoise. La tielle de Gaeta et la macaronade sont des beaux exemples de ce phénomène.

Le quartier de la pointe courte de la Bordigue est le quartier des pêcheurs. Il a su garder sa cuisine traditionnelle à base de poisson. Puisque c’était leur source de nourriture principale, ils ont trouvé une multitude de façon de préparer ce que l’étang leur apporté. Comme la soupe de Clavière et de crabe, la soupe de moules ou la daurade en gibelotte. Rendez-vous là-bas, pour une cuisine classique de la région.

La tielle

La tielle est devenu un met typique de Sète. Il y a plusieurs endroits pour la déguster. C’est une tourte farcie avec du poulpe épicé. Ou, comme ils disent à Sète, une tielle au pouffre. Elle était principalement mangée par les pêcheurs italiens qui se nourrissaient de ce que la mer méditerranée leur offrait.

L’origine de ce plat se trouve en Italie au nord de Naples, à Gaeta. A la base c’était une pate avec des anchois et des olives dessus. Comme une pizza. Ensuite elle a été couverte par une autre couche de pâte pour éviter qu’elle dessèche trop vite.

La tielle était considérer comme un plat pour les pauvres. Dans les années 50 et 60 la famille Verducci a commercialisé ses tourtes. Elles ont connu une immense popularité et la recette traditionnelle a été transmise à leurs enfants. Garder les yeux ouverts pour les pâtisseries portant le nom de Verducci, Dasse et Cianni.

La macaronade

Importé par les italiens, la macaronade est maintenant un plat que se mange les jours de fête et pendant les tournois de joutes. La macaronade à la sétoise est un plat à la viande qui se distingue parce qu’elle comporte trois genres de viande et doit toujours avoir des macaronis. La couleur de la sauce doit être rouge et virer vers le marron. La composition de la farce de la brageole peut varier. Elle peut contenir de la chair de saucisse avec ail et persil, ou de la pancetta ou poitrine de porc avec ail et persil, ou un œuf dur. Et puis, dernier ingrédient, du fromage de parmesan, du fromage de Rome et du poivre. A déguster dans différente restaurants.

Les zezettes de Sète

Terminons sur une note sucrée. Ce biscuit de forme angulaire couvert de sucre cristal accompagne très bien un café ou autre boisson chaude. Son origine se trouve dans la cuisine pieds-noirs et a été mis en point par Gaston Bentata à la fin des années 70. Les biscuits peuvent être trouver chez La Belle Epoque. La présence de vin blanc sec et de vanille donne à ces biscuits un goût particulier.

Venez découvrir la richesse de cette cuisine qui a réussi à fusionner les saveurs et le savoir-faire des civilisations méditerranées, de la Provence, l’Espagne, l’Italie ainsi que les cultures maghrébines, juive et berbères. Ne vous limitez pas à la gastronomie pour découvrir ces régions. Rendez-vous sur place ! La compagnie maritime GNV relie le port de Sète à Tanger, Nador ainsi que Barcelone.

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